Manuale

l manuale HACCP è un documento redatto da un'azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse. Il Manuale di autocontrollo per l'igiene degli alimenti contiene:

• il sistema di autocontrollo applicato
• i dati identificativi dell'azienda, del responsabile del controllo e del gruppo che segue il documento HACCP
• la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d'uso
• il quadro complessivo dei rischi (rischi biologi, chimici, fisici…) associati ad ogni fase produttiva
• l'analisi, da un punto di vista igienico-sanitario, degli elementi strutturali quali condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione…
• le procedure generali d'igiene adottate
• l'identificazione dei punti critici di controllo
• la pianificazione dei controlli
• la definizione delle azioni correttive da intraprendere